Frankfurterky (klobásky)


3500 g vepřového výřezu 90/10

500 g vepřového laloku (podbřišek)

80 g rychlosoli

10 g černého mletého pepře

1 KL hrubě namletého černého pepře

1 KL bílého pepře

5 ks velkých stroužků česneku

2 PL majoránky

2- 3 dl vepřového vývaru

20 m kolagenových střívek (skopových) kalibr 17/19 mm


Vepřový výřez a lalok pomelu každý zvlášť na šajbě (desce) Ø20 mm. Obojí posolím přiměřeně k váze masa a laloku. Dobře prohnětu a uložím do nádob, upěchuji a dám do lednice na 72 hodin.

Po této době obě suroviny opět pomelu tak, že maso na 12 mm šajbě a lalok na 8 mm, vložím do větší nádoby, přidám veškeré koření i česnek, vývar a dlouhým hnětením vypracuji na lepivou hmotu. Kontrolu udělám tak, že ze směsi vypracuji malý kousek ve tvaru karbanátku, nalepím na dlaň a pokud maso drží na dlani více než 10 vteřin, je to známka, že maso je dobře prohněteno.

Takto vyrobenou směs nabíjím do střev na požadovanou délku a nechám do druhého dne v lednici. V den uzení frankfuterky zavěsím při pokojové teplotě na tyčky a ponechám 2-3 hodiny oschnout.

Do předem vyhřáté udírny vložím tyčky s klobáskami a udržuji teplotu v rozmezí 60-70 °C. Topím směsí buku a olše po dobu 2 a půl hodiny, až získají zlatavou barvu.

Klobásky vyndám k ochlazení a doma je vložím do převařené vody ohřáté na 70-80°C po dobu 20- ti minut. Posléze je opláchnu v chladné vodě, zavěsím k oschnutí a vychlazení.


Tyto klobásky jsou výborné chuti, výborné na skus a nejsou finančně náročné. Nejen tento recept jsem získal od přítele žijícího v Polsku a je známo, že se u nich vyrábí výborné uzeniny.

Pro zajímavost: Váhový úbytek po zpracování byl 20 %.


Tento recept mám i na topreceptech.


Total Page Visits: 9 - Today Page Visits: 1

4 komentáře “Frankfurterky (klobásky)

    1. Těch 90/10 znamená, že výřez obsahuje 90 % masa a 10 tučného a právě takový výřez je dobrý na klobásky a taky se vyberou i kousky na pečení, výpečky, na guláš atd. . Ovšem je také výřez 80/20, kde je vetší množství masa a tučného s malým obsahem kolagenních částí a proto je dobrý na sekanou nebo párky. Také je výřez tučný a ten je dobrý do paštik i salámů.
      Doufám, že na vysvětlení to stačí.

        1. Já veškeré maso i ořezy nakupuji přímo na jatkách a určitě se najdou ve vašem okolí jatky, které prodávají přímo, nebo u svého řezníka.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna.