Vepřové klobásy

Vepřové klobásy

Recept na 5 kg klobás:

5 kg prorostlého bůčku bez kůže a kostí nebo 5 kg ořezu 80/20

10 dkg soli, nejlépe bez jódu

15 gr. mletého pepře

1 hlavičku česneku

2 lžíce drceného kmínu

mletá paprika dle chuti

vepřový vývar

kalibrovaná vepřová střeva 28/30


Bůček (výřez) pomelu na hrubé desce (šajbě) a vsypu sůl (2 dkg soli na 1 kg masa), dobře promíchám, uložím (bez vzduchových bublin) do vhodné nádoby a dám do ledničky na 2 dny.

Po této době přendám maso do velké nádoby, přidám česnek a ostatní koření podle chuti s tím, že papriky osobně dávám minimálně. Vše důkladně promísím se studeným vývarem. Hmota se po důkladném míchání musí lepit a test udělám tak, že vytvořím malý karbanátek, přilepím na dlaň a pokud vydrží více než 12 vteřin, je to důkladně prohnětené. Než se to bude dávat do střev, usmažím si malý karbanátek (na sucho) a ochutnám. Pokud je vše podle chuti, naplním směs do střev a pověšené je nechám do druhého dne dozrát a oschnout.


Udím v předem dobře vyhřáté udírně při cca 70-75°C asi 7 hodin tvrdým dřevem (buk, olše, bříza).  Mezi dobou uzení sleduji barvu a pokud je už zlatohnědá, udělám košt a rozhodnu – vytáhnout či nevytáhnout!


Poznámka: I když je použito pouze vepřové, klobásy se díky promísením nedrolí.

Zhlédnutí: 352

3 komentáře “Vepřové klobásy

  1. Děkuji za dotaz. Vývar používám všude, kde je potřeba. Říkám si, proč dávat vychlazenou vodu, někdo dokonce dává ledovou drť, když můžu dát vychlazený vývar, který lépe spojí suroviny, přidá na chuti a hlavně se neodpaří jako voda a tím zůstane výrobek šťavnatý a sníží se úbytek na hmotnosti při tepelném zpracování. Vývar je po vychlazení tuhý, ale je dobře zpracovatelný a teplotu může mít také přibližně těch 5 °C jako voda. Doporučuji vývar, nic tím nezkazíte, ba naopak.

  2. zdravím, velmi mě zaujal ten vývar. píšete, vychladlý vývar. já vždycky přidávám vodu a to cca 5°C, u vývaru by to asi nešlo, byl by ztuhlý. Jakou má cca teplotu vývar,?
    děkuji 🙂

  3. Už jsem dělal podle tvojeho receptu z jiného serveru. Klaním se. Kdo je ochutnal, pěl .

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *