Tlačenka

Nejlepší je dělat tlačenku při zabíjačce, kdy se dělají také jelítka i jitrničky a proto uvádím recept na tlačenku, která se dělá jako první z vařených řeznických výrobků. Gramáž koření neuvádím – vše podle chutí.


Vařené nesolené maso z hrnce nechám vychladnout a vyberu si to, co potřebuji na tlačenku: 1 celé koleno, 1 kg bůčku s kůží, 1 kg plece a předem uvařený vývar ze dvou nožek, 0,5 kg kůží a vyvařil jsem také v čajítku bobkový list, nové koření a celý černý pepř.


Libové maso z plecka, kolena a bůček pokrájím na kostky asi 2×2, kůži na malé proužky, smíchám s určitým množstvím vývaru z nožek a kůží, posolím, popepřím, dám rozetřený česnek a hrst majoránky a dám do tlačenkového obalu, dobře zavážu, vložím zpět do vývaru, kde se vařilo veškeré maso a při ustálené teplotě 90 °C vařím přibližně půl až třičtvrtě hodiny. Uvařenou tlačenku opláchnu od povrchové mastnoty a zavěsím k vychladnutí. Tento způsob je dobrý tím, že veškerý tuk vyplave k hornímu úvazku a není třeba tlačenku otáčet. Nemusíte mít obavy, že maso klesne a nad ním bude jen rosol. Obsah tlačenky bude rovnoměrný.


Pokud vám zůstane něco od tlačenky, použijeme to do jitrnic, ale o nich až později.


Poznámka: Někdo dává vařené játra, jazyk, ale tyto suroviny můžu použít jinde. Taky jsem jedl tlačenku, do které řezník dával postrouhanou cibuli nebo pomlel kůže. To je tlačenka příliš tuhá.


 

tlačenka

Shlédnutí: 17

Komentáře

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *