Majitelé domácí udírny mají většinou těžké rozhodování, jaké dřevo použít. A nutno zdůraznit, že tento výběr je nesmírně důležitý, protože ovlivňuje jak barvu, tak samozřejmě i chuť připravovaných mas.
K uzení masa a ryb se nejčastěji používá dřevo listnatých stromů , ovocných i okrasných a lesních druhů. Majitelé sadů mohou k uzení využít ořezané větve jabloní, hrušní, třešní a dalších ovocných stromů.
Zajímavé je, že každý druh dřeva použitého k uzení se projevuje jinou chutí, vůní a barevnou intenzitou uzených produktů. Než se pustíte do uzení, vyplatí se seznámit se s hlavními aromatickými tóny danými jednotlivými druhy dřeva a vhodně je sladit s druhem uzeného masa či ryby.
Obvykle se pokrmy udí hlavním dřevem, který se po celou dobu uzení topí (ve větším množství) a přísadami pro dosažení požadovaného efektu. Jako hlavní – základní dřevo se velmi často používá buk nebo olše, což je asi nejoblíbenější volba mezi nadšenci do uzení.
Jaké vlastnosti by mělo mít dobré dřevo na uzení?
Dřevo na uzení by mělo být především vysušeno . Nejlepší je, když je z minulé sezóny skladován v suché místnosti a po nažezání minimálně několik měsíců, aby jeho vlhkost nepřesáhla 25 % . Tím je zajištěno, že dřevo nadměrně nekouří a nezpůsobuje usazeniny dehtu na uzených produktech.
Další důležitou podmínkou je, aby kusy dřeva určené k uzení byly zcela zdravé, bez plísní, hub a shnilých částí . Dřevo by mělo být zbaveno kůry, ze které se při spalování mohou uvolňovat toxické látky. K uzení lze použít kusy dřeva i třísky a piliny.
Pro výsledný efekt uzení má velký význam výběr druhu dřeva. Zde je chuť, vůně a barva, kterou různé druhy dřeva dávají uzeným produktům:
Jabloň – dává jemný kouř, používá se hlavně k uzení drůbeže, dodává masu ovocně nasládlou chuť a tmavě hnědou barvu.
Třešeň – oblíbená mezi milovníky uzené drůbeže, dodává masu chuť podobnou jabloni, ale její chuť je lehce nahořklá, maso zhnědne.
Švestka – používá se k uzení vepřového masa a uzenin, dodává výrobkům sladkou dochuť s ovocným nádechem.
Hrušeň – perfektně se hodí k drůbeži, produkty uzené v hrušňovém dřevě získávají načervenalou barvu.
Vinná réva – hodí se k jemnému masu, dobře se hodí k uzení ryb a drůbeže, dává hustý kouř, který dodává masu velmi intenzivní, ovocnou chuť.
Ořech – toto dřevo se používá k uzení ryb a drůbeže. Dodává masu specifickou, lehce nakyslou chuť a tmavě žlutou barvu.
Jasan – má výrazné aroma, hodí se proto ke zvěřině, dodává masu zlatožlutou barvu a poměrně pikantní chuť.
Akát – dřevo, které se vyplatí použít na uzení drůbeže a vepřového masa. Dodává masu světle žlutou nebo citronovou barvu. Chuť výrobků zauzených akátovým dřevem je příjemně nasládlá.
Buk – doporučuje se k uzení hlavně vepřového masa a ryb. Uzená masa získá světle žlutou barvu.
Dub – jeden z nejuniverzálnějších druhů dřeva na uzení, používaný při přípravě drůbeže, ryb a hovězího masa. Červený dub dodává masu hnědou barvu a lehce zemitou a hořkou chuť, ale má také medovou příchuť. Bílý dub zase dodává o něco jemnější chuť a tmavě žlutou barvu.
Šeřík – gurmánské dřevo, používané k uzení méně obvyklých produktů v udírnách, jako je skopové, kůzlečí nebo mořské plody. Jeho kouř je velmi jemný a dodává masu jemnou květinovou chuť.
Lípa – barví maso zlatožlutě a dodává mu sladkou chuť.
Olše – univerzální druh dřeva pro všechny druhy masa. Nabízí širokou škálu možností uzení masa v různých barvách, od žluté až po hnědou.
Bříza – odkorněné kousky břízy lze použít k zapálení topeniště a nahřátí na teplotu.
Pokud chcete, aby maso nebo ryba měly klasičtější chuť, s lehce nasládlým nebo ovocným nádechem, stačí zvolit univerzálnější druhy dřeva, např. dub nebo olše, a na závěr uzení přidat trochu jalovce, popř. několik kusů dřeva do pece z ovocného stromu.
Dřevo na uzení lze vybrat i podle barvy uzeného masa, které chceme dosáhnout. Nejsvětlejší citronovou barvu dá výrobkům akát, nažloutlé odstíny získáme vykuřováním v bukovém nebo javorovém dřevě, tmavě hnědou barvu dodá dub nebo olše a načervenalé odstíny dodá dřevo hrušeň.
Jak vidíte, možností, jak vybrat dřevo do udírny , je poměrně hodně a záleží především na tom, jaké maso plánujeme udit a jakou chuť či barvu bychom chtěli získat. Je třeba pamatovat pouze na to, že vybrané dřevo by mělo být suché a bez nedokonalostí, jako jsou houby, hniloba nebo plísně.
Zhlédnutí: 354
Komentáře