Množství surovin na 15 kg díla:
5 kg vykostěného a kůží zbaveného bůčku
2 kg tučného výřezu
8 kg vepřového ořezu 90/10
20 g kuchyňské soli na 1 kg masa (celkem 30 dkg)
Kmín, červenou sladkou papriku, pepř a česnek (podle chuti)
Přiměřené množství vychladlého vývaru z vepřových kostí
Vepřová střívka o ø 28-30 mm v délce cca 15 m
Maso se pomele na hrubé šajbě, důkladně ručně nebo v míchačce s kuchyňskou solí zamícháme a maso uložíme při teplotě okolo 4-5 °C do nádoby a upěchujeme tak, aby nebyly vzduchové bubliny. Doba uložení asi 40 hodin.
Po této době přidáme koření a vývar a dobře vymícháme. Dobře uhnětené dílo je, že kousek masa ve formě karbanátku visí nejméně 10 vteřin. Ten posléze nasucho opečeme a zjistíme co tomu chybí.
Narážíme do sdíraných střev o kalibru 28-30 mm. Klobásy necháme přes noc v chladu a druhý den je necháme rozvěšené osušit, nejlépe v průvanu aspoň na dvě hodinky.
Vložíme do předem vyhřáté udírny a při otevřené necháme klobásy aspoň 30 minut prohřívat aby důkladně střívka oschla a nezpůsobovala by dehtování. Potom udírnu uzavřeme, ustálíme teplotu na 70-75 °C a udíme tvrdým dřevem (buk, olše, bříza…) aspoň 6-7 hodin (záleží na tloušťce klobásy, na počasí i na dřevu). Mezi uzením kontrolujeme barvu klobásky a pokud je před koncem uzení zlatohnědá, zařízneme a ochutnáme. To je ta správná doba, kdy se rozhodnout vytáhnout nebo ještě ponechat klobásy v udírně.
Upozorňuji, že se dým nesmí v udírně točit, ale musí mít volný průchod přes komínek nebo škvíry. Tak zabráníte dehtování a černání.
Shlédnutí: 7
Komentáře