Jemné párky

Jemné párky

 

vepřová kýta
vepřový bůček
(poznámka: libové maso musí převládat nad bůčkem. Já to měl v poměru 55%:45% )
řeznická sůl
pepř
sladká mletá paprika
pálivá paprika
vývar
ovčí střeva nebo kolagenová střeva o průměru 17/19 mm

Bůček vykostím, zbavím kůže a nakrájím na kostky cca 1 x 1 cm. Kýtu ořežu z blan, tuku a rovněž nakrájím na kostky.

Obě masa prosolím řeznickou solí (pragandou)*, kterou dávám v poměru 20 g / 1 kg masa, přidám bílý mletý pepř, promíchám a ve vhodné nádobě upěchuji. Přikryji folii a na 12 hodin dám do chladu.

Mezitím odřezky, kosti i kůži uvařím mírným ohněm, abych měl vývar do směsi, po vychlazení vyjmu sádlo.

Po uležení maso pomelu na nejmenší šajbě – desce nejméně třikrát, aby směs byla co nejjemnější konzistence a potom v hnětači řádně vymísím. ( je to piplačka, ale vyplatí se). Ti, co mají kutr, nebo větší mixér, mají práci usnadněnou.

Protože jsem dělal dva druhy párků, směs jsem rozdělil na dvě části, jednu nechal tak, jak byla, se solí i pepřem a do druhé jsem dal přiměřené množství mleté sladké papriky a trochu pálivé.

Při míchání přidávám vychlazený vývar, aby směs byla tak akorát, ne řídká, ne tuhá.

Plnil jsem do kolagenových střev, navázal a než se vyhřála udírna, nechal jsem párky vyvěšené k oschnutí. U ovčích střívek věc nutná.

Do řádně vytopené udírny jsem vložil tyče s rozvěšenými párky a udržoval teplotu +- 70°C po dobu 1 a půl hodiny.

Po vyuzení jsem párky vložil do hrnce s vodou na maximální teplotu 80-85 °C na dobu 15 minut.**

Po této době jsem vložil párky do studené vody, krátce ochladil a rozvěsil k oschnutí.

*) Kdo je odpůrce rychlosoli, může dát obyčejnou bez jódu, ale budou bez krásně růžovoučké barvy.
**) Lze vynechat, ale ze zkušenosti vím,  že na skus krásně křupne.


Upozorňuji, že se dým nesmí v udírně točit, ale musí mít volný průchod přes komínek nebo škvíry. Tak zabráníte dehtování a kyselosti. 

Shlédnutí: 8

Komentáře

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.